Ẩm thực Lạng Sơn – Ăn một lần, nhớ một đời

Đặc sản Lạng Sơn

Khâu nhục

Khâu nhục còn gọi là Nằm khâu, là món ăn có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc. Khâu nhục được du nhập vào Việt Nam nhờ người dân tộc Tày, Nùng, và qua thời gian đã trở thành món ăn Đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn, được dùng trong những dịp gia đình có chuyện vui như lễ Tết, cưới hỏi... Nguyên liệu chính để làm khâu nhục là thịt heo, dưới bàn tay khéo léo của người chế biến, món khâu nhục sẽ cho ra vị hoàn hảo. 

Thịt heo, khoai môn mềm nhừ nhưng không nát, phần bì phồng lên màu nâu đỏ hơi ngòn ngọt thơm vị mật ong, phần mỡ ngậy nhưng không hề tạo cảm giác ngấy, tan chảy trong đầu lưỡi. Món ăn này thưởng thức với cơm trắng hoặc xôi thì " đỉnh của chóp".

Vịt quay Lạng Sơn

Vịt quay ngon phải chọn giống vịt bầu Thất Khê vừa dầy mình xương nhỏ, thịt mềm. Kỹ thuật sơ chế tẩm ướp gia vị đến lúc quay để vịt vừa chín tới, tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá Mác Mật, da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong là bí quyết riêng của người xứ Lạng. Người Lạng Sơn ăn vịt quay không chấm nước mắm hay xì dầu mà tự chế loại nước lủ có đủ vị ngọt, chua, mặn, cay, thơm đặc trưng.

Khi ăn vịt quay, người Lạng Sơn không bao giờ dùng nước mắm hay xì dầu. Họ có một loại nước chấm tự mình pha chế. Đó là thứ nước sóng sánh lấy từ bụng con vịt đã được quay chín cùng với một vài vị độc chiêu khác chỉ có nhà hàng biết với nhau thôi. Vịt quay hay nướng, không có nước chấm này, kém vị đi trông thấy.

Lúc này vịt được chặt ra từng miếng, hoặc dùng tay mà xé. Béo mà không ngậy. Ngọt mặn và có chút gì như nhân nhẩn chát, đắng của lá rừng. Ấy mới thực sự đặc sắc, hiếm ở đâu có. Bên bình rượu Bảo Sơn, trong tiết mưa dầm, se lạnh, ngồi với nhau trong liêu xiêu quán nhỏ biên giới, bạn sẽ cảm hết vị thơm ngon đậm đà của món đặc sản có một không hai của Lạng Sơn này.

Lợn quay Lạng Sơn

Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu và là món ăn đặc trưng của người Tày, Nùng. Để quay được lợn ngon đạt tiêu chuẩn, việc quan trọng nhất là chọn lợn. Chỉ nên chọn con lợn có trọng lượng từ 25 – 40kg hơi. Nếu lợn to hơn thì phải quay lâu hơn, kỹ thuật phức tạp hơn để đảm bảo bên trong vẫn chín mềm mà bên ngoài không bị cháy. Nếu chọn con nhỏ thì khi quay sẽ bị hao thịt. Phải chọn những con lợn có lông mượt, dày và dài, đó là những con lợn già.

Lợn quay là món ăn sang trọng hay được sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt như liên hoan, sinh nhật, cỗ bàn... Dọc mấy chợ ở Lạng Sơn, hầu như đâu cũng có bán heo quay, chủ yếu là bán theo cân vì lẽ ngày thường, mấy ai mua nguyên con. Nếu bạn muốn mua nguyên con, để cho chắc chắn, tốt nhất nên đặt trước. Hoặc cũng có thể tự mua heo về làm.

Đám cưới của người Lạng Sơn trên bàn thờ không thể thiếu đầu (thủ) lợn quay cúng ông bà tổ tiên, trên mâm cỗ của khách không thể quên đĩa lợn quay nóng hổi thơm nức được thợ quay lợn chặt khéo léo bày lên đĩa.

Nem nướng Lạng Sơn

Tại Lạng Sơn, thị trấn Hữu Lũng nổi tiếng là nơi có nhiều hộ dân sống bằng nghề gói nem nướng. Ngon nhất phải kể đến cửa hàng nem nướng Bà Láng, là cửa hàng làm nem nướng đầu tiên tại đây có tay nghề cao nhất. Hàng ngày tại cửa hàng luôn rộn ràng cảnh người thái thịt, người lau lá chuối, người gói, người tước lạt, người buộc nem để đem bán tại chợ hay giao hàng đặt cho các bữa tiệc.

Thành phần nem nướng bao gồm thịt lợn, bì lợn, và chút thính trộn lẫn. Để có được nem ngon phải chọn được phần thịt lợn khoét vai không quá nạc nhưng cũng không được quá mỡ, phải chọn con lợn mới giết, thịt hồng.

Thông thường một chiếc nem gói khoảng 0,3kg thịt lợn. Thịt mua về được rửa sạch, thái con chì, bì lợn luộc chín, cạo sạch lông. Sau đó trộn cả phần thịt và bì với bột thính, gói lại bằng lá chuối tươi và buộc lạt. Không nên buộc lạt quá chặt vì sẽ làm cho nem cứng, và khi nướng, nem sẽ không chín đều.

Bày nem ra đĩa bỏ lớp lá đã cháy ra, hương thơm nồng của thịt nướng cùng mùi chua ngai ngái của thịt đã lên men quyện vào nhau, sẽ càng thăng hoa cùng vị cay cay của tương ớt. Nếu không có lò than, bạn có thể dùng lò vi sóng, nhưng chắc chắn không ngon bằng.

Bánh ngải

Vào tháng 3 - 4 âm lịch hàng năm, mùa lá ngải cứu tươi tốt, xanh non, người Tày - Nùng Lạng Sơn lại nô nức đi hái lá ngải về làm bánh.

Bánh ngải rất kén gạo, không phải bất kỳ loại gạo nào cũng làm được bánh. Muốn có được mẻ bánh thơm, dẻo phải chọn loại nếp nương, nếp cái hoa vàng được trồng trên nương theo phương pháp canh tác truyền thống, không phun thuốc trừ sâu, không sử dụng phân hóa học, tuyệt đối không lẫn gạo tẻ.Đường để chấm bánh cũng phải là đường phên có màu vàng, ngọt và không có sạn. Ngải cứu phải được hái vào mùa xuân, lá non, tươi, xanh mơn mởn.

Phở chua

Phở chua trước đây thường xuất hiện trong các dịp lễ tết, cỗ bàn như món khai vị, nhưng hiện tại bạn có thể dễ dàng tìm được các hàng quán bán phở chua ở khắp mọi nơi trên đất Lạng Sơn. Tuy gọi là phở nhưng hình thức và cách chế biến của món này không giống phở truyền thống. Điều đặc biệt khiến món phở này được yêu thích chính là bởi thứ nước sốt chua ngọt nguội, mát thay vì nước dùng nóng hổi.

Trong một xuất phở chua có khoai tây thái chỉ, thịt xá xíu, dạ dày, gan heo rán cháy cạnh, và không thể thiếu thịt vịt quay nổi tiếng của xứ Lạng, lạp xưởng thái mỏng, lạc rang, hành khô, rau thơm, dưa chuột. Dùng kèm phở là một bát nước được chắt ra từ bụng con vịt quay hoặc nước luộc vịt, mang vị ngậy của mỡ và mùi thơm của gia vị ướp.

PV&BT: Bùi Lê Lâm Hoa