Đậm Đà Hương Vị Chẩm Chéo Của Người Thái Ở Mộc Châu

Lý giải tên gọi “chẩm chéo”

Theo tiếng Thái, "Chẩm" có nghĩa là nước chấm còn “chéo” là thứ được làm từ các nguyên liệu như: muối, bột ngọt, tỏi, ớt tươi, lá tỏi tươi, lá chanh tươi, lá mùi tàu… và một nguyên liệu không thể thiếu là mắc khén là một loại hạt tiêu rừng. Các nguyên liệu được nướng qua than hoa đến khi có mùi thơm đặc trưng, rồi băm nhỏ, giã nhuyễn, trộn đều, ta sẽ được “chéo”. Để làm ra bát nước chấm “chẩm chéo” ta chỉ cần thêm chút mắm vào “chéo”, nêm lại vừa ăn là được.

Từ món “chéo” cơ bản, người ta có thể gia giảm hay thêm vào các loại nguyên liệu để chế biến thành những món chéo khác nhau như chéo pà (chéo cá), chéo tắp cáy (chéo gan gà), chéo nặm xổm (chéo nước chua), chéo hòm pẻn (chéo rau mùi),… Tên của các món chéo chính là sự biến tấu của các nguyên liệu được thêm vào chéo cơ bản, mỗi món chéo lại có hương vị đặc trưng riêng dùng với các món ăn khác nhau.

Chẩm chéo – Món chấm nổi tiếng của người Thái

Chẩm chéo là một món nước chấm không thể thiếu trong mâm cơm của người Thái ở Tây Bắc. Chẩm chéo có hương vị đặc trưng của nhiều loại rau thơm giã nhỏ, vị cay của ớt nướng và mùi thơm ngái độc đáo của hạt tiêu rừng sẽ đem đến một cảm giác lạ lẫm khi thưởng thức.

Chẩm chéo thích hợp để ăn kèm với nhiều món khác nhau, các món rau củ quả luộc, măng, xôi, thịt lợn luộc, thịt bò thịt trâu, cá...… Nhưng thích hợp và tạo sự hấp dẫn hơn cả là măng, cải bắp, cải làn hay cải mèo luộc, đặc biệt là thịt lợn mán luộc. Và sẽ là thiếu sót nếu ăn chẩm chéo mà không thử với các loại quả chua như xoài xanh, nhót hay mận, đào. Một món ăn độc đáo nữa rất hay được người Thái ăn cùng với chẩm chéo là món bắp cải cuốn nhót.

Để làm món bắp cải cuốn nhót, người Thái chọn những chùm nhót xanh vừa thành quả chưa lâu. Quả nhót đạt tiêu chuẩn nhất là khi vừa đủ tầm, không non quá mà cũng không già quá, lớp phấn chỉ mới trăng trắng. Quả nhót phải xanh mướt, hơi mềm mềm, chưa mọng nước và chua rôn rốt, lại cũng thoảng qua vị chát nữa. Tiếp theo là chọn những lá bắp cải vừa tầm, không già, không non quá, trắng nõn nà. Thêm vài lát tỏi, lá rau mùi, ít gừng thái lát nữa là được.

Đồng bào Thái không chỉ sử dụng chẩm chéo trong những bữa ăn ngày thường, mà còn dùng để đãi khách miền xuôi. Vì thế, nó vừa là món dân dã, vừa là là đặc sản núi rừng của con người nơi đây. Lâu không ăn thì nhớ, ăn dần thì nghiện, nghiện cái hương vị đặc trưng không đâu có được, nghiện cái thứ gia vị đậm đà, chân chất như chính những con người của núi rừng nơi đây.

Các loại chẩm chéo của người Thái

Chẩm chéo được dùng để chấm với nhiều món ăn khác nhau. Do đó, đồng bào người Thái đã chế biến thành các loại chẩm chéo khác nhau để phù hợp với từng món ăn nhất định.

Bát chẳm chéo là sự kết hợp hoàn hảo của tỏi khô, ớt, hạt mắc khén…tất cả đều được đem đi nướng cho chín thơm rồi giã thật nhuyễn, sau đó trộn với muối hạt và mì chính là được loại chẳm chéo cơ bản nhất.

Người Thái còn thường làm chéo cá để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc, nướng vài con cá nhỏ cho chín vàng, tỏa mùi thơm thì đem gỡ lấy thịt và mang đi giã nhuyễn, cuối cùng trộn với bát chẳm chéo cơ bản là đã hoàn thành.

Chéo gan gà không giống với chéo cơ bản ở chỗ nó có thêm nguyên liệu gan gà hoặc gan vịt. Người Thái thường đem gan đi luộc chín rồi mang đi nướng trên than củi cho thật thơm, tiếp đó giã thành bột và đem trộn với chẳm chéo cơ bản, thêm một chút nước luộc gà, vịt rồi đánh lên cho nhuyễn là được, sau cùng rắc một ít lá chanh thái chỉ lên trên là đã có ngay một món chéo mới thơm ngon, tuyệt hảo.

Chéo nước chua là loại chẩm chéo dùng để chấm với rau cải non. Để làm ra món chẩm chéo này, người ta sẽ đem vừng trắng rang cho vàng thơm, để nguội rồi giã thành bột, cá nhỏ nướng trên than củi cho chín vàng, gỡ lấy thịt nạc rồi cũng mang giã cho nhuyễn, đem hai nguyên liệu ấy trộn với chéo cơ bản, chế thêm chút nước măng muối chua vừa là được bát nước chấm ngonn tuyệt hảo, tuy nhiên khi làm món chấm này thì bạn tuyệt đối không cho mắc khén vào nhé!

Chéo mắc có là một trong những loại chẳm chéo thú vị nhất. Từ quả mắc có - một loại quả có vị chua chát, người ta dùng dao xắt lấy phần thịt của quả rồi đem giã chung với chéo cơ bản, món chéo này dùng để ăn cùng rau má rừng, khi ăn sẽ có vị chua chua, đăng đắng, chát và ngọt pha trộn với nhau rất độc đáo.

Một loại chéo nữa cũng khá phổ biến, đó là chéo non đíp dùng để chấm cỏ mần trầu non. Non đíp chính là loại ớt chỉ thiên tươi, hái chúng về rửa cho sạch, để tươi nguyên chứ không nướng, tiếp đó đem giã cùng muối, tỏi và mì chính, chấm ăn với cỏ mần trầu sẽ thấy có vị cay, ngọt, giòn và mát lành.

Ngoài các loại chẩm chéo trên, người Thái còn có chéo riềng. Đây là thức chấm phù hợp nhất để ăn cùng măng đắng. Thái riềng thành từng lát mỏng rồi đem giã thật nhỏ, thêm chút lá chanh vào nữa, cuối cùng trộn với chéo cơ bản. Khi ăn cùng măng đắng thì nên ghém cùng với một số loại lá rừng có vị chát, lấy lá cuốn quanh măng rồi chấm với chéo riềng.

Những loại chẳm chéo ở vùng Tây Bắc, trong đó có Mộc Châu không chỉ được người dân dùng để ăn với những món ăn mặn mà còn được dùng để ăn kèm với những thức quả chua, món ăn vặt dân dã như bắp cải cuốn nhót, quả mận, đào hay sim.

Bên cạnh cách chia các loại chẩm chéo theo món ăn kèm, chẳm chéo còn được chia thành hai dạng là dạng ướt và dạng khô. Dạng ướt chính là những loại chẳm chéo kể trên, chỉ làm để ăn hằng ngày, làm đến đâu ăn đến đấy, vì đa phần các nguyên liệu đều tươi. Dạng khô chính là loại mà trên thị trường bán rất nhiều, loại này có thể bảo quản vài tháng hoặc cả năm, khi ăn chỉ việc đổ ra rồi vắt thêm chút nước chanh là dùng được.

Là món dân dã đồng thời là là đặc sản núi rừng của con người Tây Bắc, du lịch Mộc Châu, bạn nhất định phải thử món chấm độc đáo của người Thái này các bạn nhé. Chúc bạn sẽ có một chuyến du lịch Mộc Châu thuận lợi, suôn sẻ và nhiều ý nghĩa, đặc biệt là sẽ thưởng thức được nhiều món ăn hấp dẫn ở vùng rẻo cao Tây Bắc của Tổ quốc này.